Pimientos Picantes Y La Escala Scoville

Adam Parsons

Periodista Del Cannabis Y Redactor De Zamnesia

Adam Parsons

Última actualización: Octubre 26, 2021

Con sus potentes sabores y picor, estas hortalizas han cautivado nuestras papilas gustativas y nuestra imaginación durante más de 6000 años. Pero tal vez te preguntes: ¿qué hace que los pimientos sean picantes? ¿Cuáles son los más picantes? Respondemos a estas preguntas y más, en este artículo.

¿Qué Hace Que Los Pimientos Sean Picantes?

Hay algunas ideas erróneas bastante comunes con respecto a los pimientos picantes. Por ejemplo, podrías asumir automáticamente que los rojos te volarán la cabeza; rojo significa peligro, ¿verdad? Aunque esto puede ser cierto a veces, no es tan malo como podrías esperar (la mayoría de ocasiones). Pero esto nos lleva de nuevo a la pregunta: ¿qué hace que los pimientos sean picantes?

Mucha gente cree que esto depende de las semillas, pero realmente no es así. El picor de las guindillas es el resultado de los compuestos químicos contenidos en su interior. Estos químicos se conocen como capsaicinoides, y hay muchos tipos diferentes. El principal, que tal vez ya conozcas, se llama capsaicina. Este componente, y no cualquier parte física, es el principal responsable del picor.

Sin embargo, la capsaicina no se libera hasta que la piel del pimiento se rompe, haciendo que se disperse por el interior. Aunque esto pueda parecer extraño, realmente se trata de un método de defensa evolutivo, diseñado para disuadir a los animales y evitar que se coman el pimiento y sus semillas.

Pero, aunque todos tengan el mismo mecanismo de defensa, algunos pimientos son más picantes que otros. Aunque el boca a boca nos permite hacernos una idea de cuáles son los más picantes, existe un sistema más formal para clasificarlos: la escala Scoville.

La Escala Scoville

La escala Scoville es un sistema de clasificación del picor de los pimientos y las especias. Incluye desde el pimiento morrón ligeramente dulce, hasta el famoso Segador de Carolina y más allá; todos ellos catalogados en orden ascendente de picor. Las bases de datos online incluyen las clasificaciones de pimientos concretos, pero también verás estos números en los envases de salsas picantes, así como en otros productos que contengan pimientos. En ese caso, se indicará el picor del producto en base a sus ingredientes, a menudo mostrado como un número SHU ("Scoville Heat Units" o unidades de picante de Scoville).

¿Cuándo Y Quién Inventó La Escala Scoville?

Mientras trabajaba como farmacéutico en 1912, Wilber Scoville ideó un test para medir la potencia de los pimientos. Originalmente conocido como el "Test Organoléptico Scoville", el método consistía en diluir extractos de pimiento molido con gotas de agua azucarada.

Concretamente, ponía los extractos de pimiento en la lengua de algunos voluntarios y calculaba cuánta agua azucarada se necesitaba para aliviar el picor. La cantidad total de agua azucarada necesaria para diluir cada pimiento se registró en las unidades de picante de Scoville (SHU), creando la base del sistema de medición que conocemos hoy en día.

¿Cómo Se Mide Una Unidad Scoville?

Aunque originalmente se basó en la dilución de agua con azúcar, el test de Scoville ha evolucionado con el tiempo. Usando cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), podemos conseguir una medición precisa de los niveles de capsaicina de un pimiento, obteniendo una indicación exacta del picor y de la posición que ocuparía en la escala.

¿Para Qué Puedes Usar La Escala Scoville?

Aunque la escala Scoville se usa principalmente para catalogar el nivel de picor de los pimientos, también tiene otros usos. Las salsas picantes comerciales, las especias para cocinar e incluso algunos snacks picantes suelen incluir un indicador SHU que te permite saber en qué te estás metiendo. A veces, también puedes ver los niveles SHU de ciertos alimentos en los menús de los restaurantes. La escala Scoville se ha convertido en sinónimo de picante, y es un elemento del que se habla a menudo en el día a día. Incluso los productos de autodefensa como el espray de pimienta tienen números SHU en la etiqueta; pero no es aconsejable añadir esto a tu comida.

Pimientos Conocidos Y Otros Productos De La Escala Scoville

La escala Scoville clasifica todo tipo de especias, guindillas y pimientos. Hay muchos ejemplos conocidos: algunos los verás como un reto, otros como un gran ingrediente para un plato, ¡y otros simplemente querrás evitarlos!

Segador De Carolina

Como tal vez hayas adivinado, el infernal Segador de Carolina (Carolina Reaper) se encuentra en lo más alto de la escala. Pero esto no es evidente al mirar el pimiento, ya que tiene una preciosa textura rugosa y una colita cónica. No puede ser tan malo, ¿verdad? Bueno, en el año 2013 el Guinness World Records lo declaró el pimiento más picante del mundo. Aunque ahora tiene otros competidores, como el Dragon's Breath (Aliento de Dragón) y el Pepper X, ninguno ha igualado al Segador De Carolina.

Alcanzando un valor de 2.200.000 SHU en la escala, probablemente sea el pimiento más picante que tú, o cualquier otra persona, encontrarás jamás. En comparación, el espray de pimienta (ya sabes, del tipo que usa la policía) se sitúa en 2.500.000 SHU; eso debería darte una idea de lo que te espera.

Chile Fantasma

Antes del Segador de Carolina, había otro pimiento extra picante: el chile fantasma (también llamado Naga jolokia). Clasificado en poco más de 1.000.000 SHU, solo es la mitad de picante que el Segador, pero aun así no debe tomarse a la ligera. A pesar del peligro potencial, los restaurantes disfrutan añadiéndolo a los "food challenges" de sus menús. Por ejemplo, pueden ofrecerte un burrito con chile fantasma gratis si eres capaz de comértelo en 10 minutos.

Semillas De Bhut Jolokia (Chile Fantasma)

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Pimiento Habanero

Y llegamos a los pimientos que realmente podrías comer de forma habitual: hablemos sobre el humildemente picante pimiento habanero. Descubierto originalmente en el Amazonas, el Habanero se abrió camino hasta México y con los años se extendió por todo el mundo.

Con una clasificación de entre 100.000 y 350.000 SHU, este pimiento ha sido un ingrediente sumamente popular en las salsas picantes, así como en otros platos picantes de alrededor del mundo.

Chile Jalapeño

El jalapeño posiblemente sea el pimiento picante más usado hoy en día. Tal vez los hayas visto sobre los nachos o la pizza, o cubiertos de queso, rebozados y fritos. Con una clasificación de 3500-8000 SHU, los jalapeños proporcionan un nivel de picor que, aunque no sea excesivo, se nota en cualquier plato.

Puedes adquirirlos fácilmente en casi todas las tiendas de alimentos, tanto si los quieres frescos y crujientes como en rodajas y escabeche.

Semillas De Jalapeño M

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Sriracha

La Sriracha es una salsa picante multiusos disponible en muchas tiendas de alimentación, consumida frecuentemente. Tanto si la usas como salsa para mojar como si la añades a tus fideos ramen, la Sriracha seguramente se ha hecho un hueco en tu cocina.

Esta salsa se compone de una mezcla de pimientos picantes, vinagre, ajo, azúcar y sal, siendo un poco más picante que el Tabasco. Concretamente, mide entre 1000 y 2500 SHU, lo que la convierte en una de las salsas picantes con menos capsaicina del mercado. Pero esto también significa que es una de las más digeribles.

Wasabi, un malentendido

Aunque mucha gente podría asumir que el wasabi se incluye en la escala Scoville, no contiene capsaicina, por lo que no entra en esta clasificación. Realmente, el wasabi no es un pimiento, sino un miembro de la familia de plantas Brassicaceae, por lo que más bien es como la mostaza o el rábano picante. Pero, aunque no contenga capsaicina, el verdadero wasabi tiene un sabor fuertemente picante.